การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ หรือไม่มีสารเคมีตกค้างเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรรมวิธี เตรียมการผลิต หรือระหว่างการเก็บ เช่น ผักหรือผลไม้ต้องลวกน้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพื่อหยุดปฏิกิริยาเอนไซม์และลดปริมาณแบคทีเรียที่มีอยู่ เป็นต้น อาหารตากแห้งทำได้สองวิธีด้วยกันคือ

เครื่องมือที่ใช้ในการตากแห้ง ชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะใช้หลักการนำและการพาความร้อนในการตากแห้ง เช่น

1. เครื่องมือตากแห้งแบบตู้อบลมร้อนไฟฟ้า (cabinet dryer) ใช้ หลักการพาความร้อนในการตากผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ให้แห้ง
2. เครื่องระเหยแห้ง (spray dryer) ใช้หลักการพาความร้อนในการตากอาหารพวกไข่ น้ำนมโค น้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น อาหารที่จะเข้าเครื่องมือจะอยู่ในสภาพของเหลวหรือคล้ายแป้งเปียก และได้อาหารตากแห้ง เป็นผงแห้ง มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 3
3. เครื่องมือตากแห้งแบบ Drum dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากแห้งอาหารพวกน้ำนม น้ำผัก กล้วย เป็นต้น อาหารที่จะป้อนเข้า เครื่องต้องเป็นพวกของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก
4. เครื่องมือตากแห้งแบบ Freeze dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากอาหารที่อยู่ในลักษณะแช่แข็ง อาหารที่เหมาะในการตากคือ เนื้อแช่แข็ง ได้เนื้อแห้งที่ดี มีความหนาแน่นน้อยกว่าตากแห้งด้วยเครื่องตาก ชนิดอื่น กลิ่นและสีคล้ายธรรมชาติมาก คืนรูปเป็นเนื้อสดได้สมบูรณ์และเก็บ ได้นาน เพราะวิธีตากแห้งชนิดนี้ใช้อุณหภูมิต่ำในการตากความชื้นจาก อาหารจะกระจายไปสู่บรรยากาศโดยวิธีการระเหิด ไม่ใช้ระเหยแบบวิธีตาก ชนิดอื่น ๆ แต่วิธีนี้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการตากแห้งสูงเป็น 4 เท่าของค่าใช้จ่ายในการตากโดยเครื่องมือตากแห้งชนิดอื่น

คุณค่าทางอาหารของอาหารตากแห้งจะสูญเสียไปในระหว่างการ ตากแห้งบ้าง เช่น เนื้อตากแห้ง จะมีวิตามินน้อยกว่าเนื้อสดเล็กน้อย ส่วน โปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีตากแห้ง
อาหารตากแห้งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำหนักอาหารสด ง่ายต่อการ ขนส่ง และอายุการเก็บนานขึ้น เพราะอาหารตากแห้งมีสารอาหารที่เข้มข้น ขึ้น ความชื้นต่ำกว่าอาหารสด อาหารตากแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นจำกัด อยู่ในขอบเขต เช่น ผลไม้แห้งมีความชื้นร้อยละ 4 และเนื้อตากแห้งมีความ ชื้นอยู่ร้อยละ 4 เป็นต้น อาหารตากแห้งที่มีคุณภาพดีจะไม่มีราขึ้นบนผิวอาหาร ไม่มีน้ำตาล เกาะอาหาร เวลาคืนรูปเป็นอาหารสดใช้เวลาคืนรูปภายใน 20 นาที มีอัตรา ส่วนของความหวานต่อความเป็นกรดหรือที่เรียกว่าความอร่อยอยู่ในเกณฑ์ ที่กำหนดของมาตรฐานอาหารตากแห้งแต่ละชนิด ไม่มีปริมาณซัลเฟอร์ได-ออกไซด์หรือสารกันหืนเกินกว่าที่อนุญาตไว้ในกฎหมายอาหาร และต้องเป็น อาหารแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย
การถนอมอาหารตากแห้งต้องคำนึงถึงภาชนะที่ใช้เก็บรักษา อาหารแห้ง ซึ่งต้องเป็นภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น แต่เป็นที่เย็น เพื่อยืดอายุการเก็บ